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El dulzor, el POD y la mirada cultural en la pastelería

El dulzor es uno de los ejes fundamentales del gusto, pero no es un valor absoluto ni universal: está profundamente condicionado por la cultura, la historia y el contexto sensorial. Lo que para un consumidor en un país puede resultar “justo” en dulzor, en otro puede parecer excesivo o insuficiente. Entender este fenómeno es esencial para el oficio del pastelero, que no solo debe dominar la técnica, sino también adaptar sus creaciones a los gustos y sensibilidades de cada comensal.

El concepto de POD y su medición

El POD (poder edulcorante) es una herramienta técnica que permite cuantificar y comparar el nivel de dulzor de distintas sustancias con respecto a la sacarosa, establecida como referencia con un valor de 100. Así, un edulcorante con POD = 200 aporta el doble de dulzor que el azúcar de mesa en igual proporción, mientras que uno con POD = 50 entregará la mitad (INACAP, s. f.).

La medición del POD se basa en ensayos sensoriales comparativos: paneles de catadores prueban soluciones de sacarosa y de otras sustancias a distintas concentraciones, hasta lograr un punto de equivalencia perceptual. A partir de ahí se construyen tablas de referencia, muy utilizadas en formulación de helados y pastelería para balancear el dulzor con otras variables como el PAC (poder anticongelante), la humedad o la textura (Comohacerhelados.com, 2023).

Sin embargo, el POD tiene limitaciones: no es una medida universal, ya que la percepción varía entre personas, depende de la matriz en la que se incorpore (ácida, grasa, láctea, etc.), y está modulada por otros sabores como acidez, amargor o salinidad. En consecuencia, el POD es una guía técnica, pero no un sustituto del juicio sensorial del pastelero.

Diferencias culturales en la percepción del dulzor

Más allá de la técnica, la percepción óptima de dulzor está marcada por factores culturales. La historia alimentaria, los ingredientes disponibles, el clima y los hábitos de consumo generan distintos niveles de tolerancia y expectativa frente al azúcar:

  • En América Latina, predomina un dulzor elevado, heredado del uso intensivo de caña de azúcar, leche condensada y preparaciones como el manjar o el tres leches.

  • En el norte de Europa, el dulzor suele ser más moderado, privilegiando el balance con grasas y ácidos, como en tartas de frutas o strudels.

  • En Japón y otras zonas de Asia, el dulzor se entiende como parte de una armonía, no como protagonista. Postres como el wagashi se centran en la sutileza y muchas veces provienen de ingredientes como el poroto azuki.

  • En el Medio Oriente, en cambio, se valoran los postres intensamente dulces, como el baklava, impregnados de miel y jarabes, donde el dulzor es símbolo de abundancia y celebración.

Si consideramos la sacarosa (POD = 100) como referencia, podríamos decir de manera ilustrativa que lo que en Asia se percibe como “muy dulce”, en Europa puede considerarse apenas correcto, mientras que en América puede sentirse hasta en torno a un 270 % de esa referencia cultural. Este dato no es una medida científica exacta, sino una metáfora para dimensionar la brecha de percepción.

Lo que sí se constata con evidencia es que el consumo de azúcar per cápita varía ampliamente entre regiones: mientras Asia tiene el mayor consumo total por población, su consumo per cápita es mucho menor que el de América o Europa (Universidad de Hohenheim, 2003). Además, estudios sobre bebidas azucaradas muestran que en Asia el consumo es significativamente menor que en Occidente, lo que respalda la idea de una tolerancia distinta al dulzor en el paladar cultural (Singh et al., 2015).

El dulzor como parte de una orquesta de sabores

El dulzor nunca actúa en solitario. Desde la perspectiva de la ciencia de los alimentos, Harold McGee (2004) explica cómo los azúcares interactúan con proteínas y grasas, influyen en la textura, y bajo calor generan caramelización y reacciones de Maillard que aportan complejidad aromática. Es decir, el “sabor dulce” es inseparable del resto de los compuestos que acompañan la experiencia sensorial.

Por su parte, la investigación en foodpairing muestra que las cocinas occidentales tienden a combinar ingredientes que comparten compuestos aromáticos, mientras que en Asia se privilegia el contraste (Ahn et al., 2011). Esto explica por qué ciertas combinaciones dulces funcionan en un contexto y resultan extrañas en otro.

La Enciclopedia de los sabores (Segnit, 2010) también refuerza esta idea al explorar los cruces inesperados entre ingredientes. Allí se ve que el dulzor puede potenciar notas frutales o florales, pero también equilibrar amargores y especias. No se trata solo de “cuánto azúcar”, sino de cómo el dulzor se articula con el resto de la paleta.

La responsabilidad del pastelero

Ante esta diversidad, el pastelero debe ir más allá de la receta: debe formular y adaptar. Entender qué nivel de dulzor espera un público, y al mismo tiempo ofrecer experiencias equilibradas, innovadoras y coherentes con la cultura en que se inscriben. Ser pastelero hoy es tener la sensibilidad de calibrar el dulzor no solo en términos técnicos (POD), sino también en términos culturales y emocionales.

La verdadera maestría no está en replicar fórmulas, sino en leer al comensal y al contexto: saber cuándo un postre debe ser generoso en azúcar, cuándo debe ser sutil, y cómo usar el dulzor como un hilo conductor dentro de una sinfonía de sabores.

Referencias